凉皮—手工洗面的凉菜家常菜

STEP1、请原谅没有图片，总是做完了才想起来没拍照！600g高筋面粉（我用的新良面包粉，第一次做可以按比例减量，我做的这些够四大一小当一餐来食用）加入6g盐、330g清水（当然要根据面团软硬度来调整，常做面食的同学应该知道）揉成光滑的面团，软硬适中。用保鲜膜包好面团，放入冰箱冷藏静置半个小时。

STEP2、洗面，拿出好面团，接适量清（大概面团一半高度）开始揉搓面团，想洗衣服一样来回揉搓。洗面，倒预先准备好干净盆中。然后继续重复以上操作，大概洗6、7遍，直到面团洗不出浓色。剩下就是面筋。洗面，捞出后面筋跟之前面筋混合在一起。面筋团滤网中滤出多余分。洗面4个小。我一般一夜。

STEP3、制作面筋。滤过水的面筋加入2克酵母粉反复揉搓，使酵母粉均匀的渗入到面筋团里。揉搓好的面筋团放入平盘按扁，盖上保鲜膜，室温发酵至能看到很多小气孔（大概一个半小时，具体时间根据室温而定，也可放入冰箱冷藏室一夜进行发酵，我喜欢先做好面筋，因人而异）发酵好的面筋上锅大火蒸20分钟，晾凉切块备用。

STEP4、搅拌面糊。从冰箱拿出静置好的洗面水（轻轻拿，不要晃动）倒出上层清水（尽量倒干净）剩下的面糊就是做凉皮的精华。搅匀面糊，下层的面糊很干，搅好的面糊应该是很浓稠的。这时候倒入60-70克热水，边倒边搅匀，最后的面糊应该是略稠不稀的。

STEP5、蒸凉皮准备工作。准备适量熟油（烧开的油）锅中加水放入盖帘大火烧开，平底盘底部刷少量油（我用的平底盘是三能的9寸披萨盘）倒入适量面糊，不建议太薄，晃动平底盘，使面糊均匀的铺平整个盘底（每次倒入面糊之前，面糊都要充分搅匀）

STEP6、蒸凉皮。平底盘上锅大火蒸1-2分钟，直到凉皮表面鼓包就说明蒸熟了。有条件的同学可以准备两个平底盘，会节省很多时间，提高效率。

STEP7、取凉皮。蒸凉皮的时候，准备一比平底盘直径大的盆。接凉水，凉皮蒸熟之后拿出平底盘放入大盆中，冷却一会儿取出凉皮（取凉皮，揭开一个角就能轻松的掀起凉皮！）

STEP8、叠放凉皮。揭下来的凉皮放在保鲜膜上，上层刷适量熟油，防止与新的叠放的凉皮粘连。重复以上操作直至所有凉皮做好！做好的凉皮叠放好，用保鲜膜封好。

STEP9、做好的凉皮，应该是有弹性的！即使是拌好的也不会断，有弹牙的口感，并且不觉得硬！

STEP10、食用的时候随意切成自己喜欢的宽度。

STEP11、按自己喜好的口味调味，做一份专属于自己的凉皮。开动吧！