玩转焦糖泡芙——圣托诺蕾的其他家常菜

STEP1、制作饼底：将黄油、盐和低筋面粉一起称到小盆内，用手搓成颗粒状

STEP2、倒入蛋黄和清水，用筷子搅拌成絮状，再用手揉成一个软硬适中的面团，送入冰箱冷藏1小时。

STEP3、取出面团，放置揉面垫上，擀成一个厚度约3mm的薄片，用圆形模具压出形状，摆入烤盘内。

STEP4、制作泡芙：将黄油、牛奶、清水和盐一起称到奶锅内，先小火加热至黄油融化，再大火煮沸，然后筛入低筋面粉，搅拌至均匀无颗粒。再分次加入蛋液，每加入一次都要彻底搅拌均匀再加入下一次。搅拌均匀后倒入裱花袋。

STEP5、沿着饼底的圆形挤一圈泡芙面糊，再在另一个烤盘内挤出小泡芙

STEP6、刷上一层蛋液，送入烤箱，上下火200度，烘烤20分钟，表面变金黄色即可出炉。

STEP7、制作吉布斯特奶油：先把吉利丁片用冰水泡起来。

STEP8、制作卡仕达酱，蛋黄和把砂糖一起入小盆，搅拌至微发白，入低筋面粉，搅拌均匀。纯牛加热至60度，分次入蛋黄糊，搅拌均匀，小火慢慢加热成糊状离火。然过滤一下，加入泡软的吉利丁，搅拌至吉利丁融化即可，冷却。

STEP9、制作奶油霜，蛋清和15克白砂糖一起倒入小盆内，再滴入柠檬汁，进行打发。小锅内倒入清水和白砂糖，加热至118度。蛋清打发至中性发泡时，慢慢倒入糖浆，边倒入边打发，打发好的意式蛋白霜表面有光泽，泡沫细腻。将冷却的卡仕达酱分次加入蛋白霜中，搅拌均匀后，装入裱花袋。

STEP10、熬焦糖：水和白砂糖一起倒入奶锅中，大火烧开转中火慢慢熬制，千万不要搅拌，等糖化以后可以转动一下锅，还是不要搅拌，加热至180度左右，糖液呈红褐色，也就是焦糖色，就可以关火了。

STEP11、拿起一个小泡芙，顶部在焦糖里面蘸一下，放置一边冷却。

STEP12、泡芙圈顶部也在焦糖里面蘸一下，趁糖液还没有凝固，放上三个小泡芙，使其粘合。

STEP13、中间挤入吉布斯特奶油，焦糖用叉子蘸一下拉出糖丝，盘一些糖丝进行装饰。

STEP14、盘糖丝的形状不受限，因为糖丝很快会凝固，所以，盘糖丝要快速，然后放置到奶油上面即可。

STEP15、传统法式甜点，单颗泡芙叫Choux，两颗叠起来叫Religieuses，那四颗以上的泡芙组合叫圣托诺蕾(Sant-Honor)。